佳木斯市金豆爾食品有限公司

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沒吃過這里的百葉,以后行走中國,都不好意思說喜歡吃豆制品

發布時間:2020-04-18

******要說的兩樣美味,是我辛苦找來的兩樣美食。在說美食之前,卻要先說說《射雕英雄傳》里周伯通的“空明拳”。

眾所周知,老頑童周伯通自創的“空明拳”厲害無比,善于左右互搏,我要說的美食也與此有關。

其一,時下******的餐飲人都在思考,如何讓餐飲業盡快復蘇?當一位在鎮江和常州都開有飯店的餐飲人問我時,我笑言:******的辦法就是如同“空明拳”一樣。

此話怎講?無非是用左手打開右邊的市場,用右手打開左邊的市場,如同左右互搏。

你想啊,常州的老饕吃厭了本地的美食,鎮江的吃貨們也是對本地美食提不起新鮮感,只要把兩地的特色菜互換一下位置,在不增加成本的前提下,******能勾醒饕客們的饞蟲。

其二,一位筆友是常州武進人,而我的母親也是武進人,筆友邀我一起寫武進的地方特色菜,我擊掌稱好。似乎,隱隱有些當年俞平伯與朱自清相約,寫出同名散文《槳聲燈影里的秦淮河》的意思,還有些要打“空明拳”的架勢。

快哉!

其三,******要寫的兩樣美食,也如“空明拳”一樣,出自一體,卻牽連不絕,氣勢如虹。

先說******道美食:芙蓉鮮螺。白居易在《長恨歌》里有一句“芙蓉如面柳如眉”的妙語,讓人對美女勾起無限想象,這芙蓉鮮螺難道說是美女化身的嗎?

嘿嘿,想多了。

這螺螄既不是粉色的,也長得不像美人臉,非要說關聯的話,有點古人青螺垂髻的樣子。不過,詩句和芙蓉鮮螺的傳說,倒是與白居易都有關,不知道與盛產芙蓉鮮螺的武進芙蓉鎮有沒有關聯?

扯遠了,還是直接說螺螄。卻又怕你們印象不深。

這樣說:《舌尖上的中國2》里,拍到過溧陽產的青螺,當地人稱“溧陽螄螺”,據考,******也就溧陽一地把螺螄稱為“螄螺”。

而武進與溧陽靠著,連螺螄也是同一個品種,這一帶的螺螄之所以出名,是因為殼青且薄,肉厚還嫩。

芙蓉鮮螺卻還有另一個美妙的地方:是喝豆漿長大的螺螄。

據考證,芙蓉鎮養魚已經300多年的歷史,這里的魚苗必須要吃豆漿,而與魚苗共生的螺螄,也能每天喝到三四趟豆漿。久而久之,螺螄的青殼也薄了,肉質卻越來越肥美,越來越細嫩。

現在別處的螺螄,一斤也就六七元,而芙蓉鮮螺卻要十元以上,還供不應求。

更令我意想不到的是,武進名聞遐邇的“本鄉本土大酒店”燒的螺螄異常鮮美,根本就不放一滴高湯,全靠食材本身的鮮味。

我在這家酒店點齊了10樣菜,只有一個要求:在后廚觀摩燒制過程,以便體味這10樣本土特色菜的精妙。而且,食材看得見,就說我點的白汁螺螄,應該是***能吃出螺螄的本味的,對食材要求也******。

我注意觀察了下,燒制時用油有一套:先將豬油在熱鍋里化開,然后,舀入一勺菜油,本就各自很香的油,融合在一起的時候,更是香氣四溢。

螺螄焯水時用了不到1分鐘,螺螄燒煮也不過5分鐘左右,這樣做大有講究—

焯水時間短,保證去腥,而不至于螺肉過老,再用冷水一激,又讓肉質收縮Q彈,同時洗凈雜質;而翻炒、燒煮的時間短,也******程度上保證了肉質的鮮嫩肥美。

這正是:“一味螺螄千般趣,美味佳釀均不及”。

近年來,隨著相關學科研究的不斷深入,有些對于人體具有重要作用的活性物質,相繼在螺類中被發現,成為多國的熱門課題。

另一方面,人們也在研究螺螄鮮美的深層原因。

螺螄中的谷氨酸成分非常高,這是鮮味之源。據說更奇妙的是,母乳含有的20種氨基酸中,谷氨酸的含量也是******的,大約是牛奶的10倍。這是我們每個人,對于味道先入為主的烙印。

在寫“喝豆漿長大的螺螄”時,也許有人會奇怪,為什么只有武進的螺螄是喝豆漿的?

這就要說到******的第二道特色美食了:百葉。

我以為,武進橫山橋的百葉,是中國也是全球味道***美的百葉。不僅食材好,而且,這里只做百葉的“點花”“煮漿”“悶缸”“壓榨”等工藝獨到,做出來的百葉,具有厚、嫩、香、滑、彈的特性,而且燒得越久,越顯滑嫩。

個人覺得,***奇妙的是有一種特殊的豆香味,是別的地方所沒有的。

不想太多溢美之詞,這樣說吧,如果你是豆制品愛好者,如果沒有嘗過橫山橋百葉,你以后行走******各地,你都不好意思再說你愛吃豆制品。

武進不少酒店都把百葉作為招牌菜,“本鄉本土”有何不同呢?

大廚悄悄告訴我,在于他們秘制的一種類似于蔥油的油料,再問,就笑而不語了。我能猜想到的,還有用鹽水使之彈,用堿水使之滑的手法。

店里有紅燒和白汁兩種口味的百葉菜肴,紅湯的叫“怡香百葉”,白湯的叫“橫山橋百葉”,都是16元一大盆,天吶,對外地人而言,就是專程為這道菜而來,我感覺也是賺到了。

根據史料考證,橫山橋山北奚巷村殳家村,有農家自乾隆年間就以制作百葉為生,300余年代代相傳,從未間歇。

看到這兒,您就明白,為什么這里的螺螄喝了300多年的豆漿了吧?

當然,百葉的吃法很多,還有一道******的常州“大燒百葉”,是百葉加咸肉、鮮筍片、木耳白燴,打芡汁……此外,百葉還可以炒韭菜、蘑菇、筍干等,豆香味也很突出;配上雞、鴨、排骨、蹄膀等精心煨制之后,百葉吸足了精華,另有一種別樣的風情。

有機會的話,還是你們自己來品嘗、印證一下吧!

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